“La Puglia è il nostro punto di partenza e la nostra identità. Ogni pizza, ogni puccia, ogni pezzo di pane è legato al suo sole, al suo grano, alla sua anima autentica”, una vera e propria dichiarazione d’amore di Giuseppe Todaro alla sua terra d’origine, la Puglia, presente in maniera trasversale nella cucina di Biskè.
Un’anima salentina fatta di tradizione, di sapori veri, di farine pugliesi, che dà vita ogni giorno a impasti fragranti, leggeri, autentici. Perché dietro ogni impasto c’è una storia che parla di radici, di mani esperte e di amore per le cose fatte bene.
Giuseppe e Maria, i proprietari di Biskè, sono pugliesi d’origine e portano nel loro locale romano tutto il calore e la genuinità della loro terra. Dalla scelta delle materie prime alla filosofia di cucina “fatto in casa, fatto con cura”, ogni dettaglio è un omaggio alla loro identità, fatta di passione, accoglienza e rispetto per la tradizione.
Tutto parte dalla farina. “Le farine che utilizziamo sono tutte pugliesi, firmate Molino Casillo – racconta Giuseppe Todaro -. In Puglia si producono grani straordinari, e grazie a un molino di eccellenza riusciamo a lavorare con farine speciali, non troppo raffinate e ricche di nutrienti”.
Nel laboratorio di Biskè prende forma, infatti, un impasto unico, frutto di un blend di cinque farine con un’idratazione altissima, 80,77%, che regala leggerezza e digeribilità. “Su tredici chili di farina mettiamo undici litri d’acqua – spiega Giuseppe -. È un impasto vivo, morbido, che va maneggiato con delicatezza, ma il risultato è sorprendente: una pizza panosa, croccante e profumata”.

Una pizza pugliese al 100%

Se la pizza napoletana parla il dialetto del Vesuvio, quella di Biskè parla la lingua del Salento.
“Io sono convinto che una pizza debba raccontare la sua terra: la napoletana va fatta da un napoletano, con farine e prodotti campani; la mia pizza è pugliese, fatta con farine pugliesi e mani pugliesi”, afferma con orgoglio Giuseppe.
Una filosofia semplice ma coerente, che si traduce in una pizza genuina, cotta a temperature più basse (300°C) rispetto alle classiche pizze napoletane, garantendo una cottura uniforme, un risparmio energetico e una fragranza irresistibile.

La puccia: un morso di Salento

Tra le specialità che raccontano questa anima salentina spicca la Puccia, morbida e saporita, preparata con lo stesso impasto della pizza firmato Casillo e cotta nel forno a legna come vuole la tradizione del Sud. È un morso di Puglia che conquista tutti: fragrante fuori, soffice dentro, farcita con ingredienti genuini che cambiano secondo la stagione. “È la nostra bandiera – dice Giuseppe -. L’abbiamo portata a Roma adattandola ai gusti moderni, con farciture come il pulled pork o gli hamburger artigianali. Ma la base resta quella autentica, fatta con lo stesso impasto della pizza: morbida, croccante e piena di sapore”.
Ogni morso è un piccolo viaggio tra passato e presente, tra tradizione e innovazione.

La brace e il profumo della carne

Non solo impasti. Da Biskè la carne alla brace è una vera arte. Dopo anni di sperimentazioni, Todaro ha scelto di puntare su una sola protagonista: la carne danese di prima scelta. “È quella che ci ha dato più soddisfazione, sia per gusto che per qualità. Il nostro banco carni sembra una macelleria: costate, fiorentine, controfiletti, filetti… Tutto fresco e lavorato con cura”.
Un equilibrio perfetto tra la rusticità del fuoco e la raffinatezza della selezione perché Biskè non è solo un ristorante, è un legame profondo con la terra d’origine.
La Puglia da Biskè non è solo un ingrediente: è un modo di essere. È il sorriso con cui si accoglie il cliente, il profumo della brace che richiama le grigliate estive tra amici, il gusto sincero delle cose semplici fatte bene. È quell’equilibrio perfetto tra cuore e mestiere che Giuseppe e Maria coltivano da oltre trent’anni, con la stessa passione dei primi giorni.
Da Biskè la cucina parla romano, ma pensa in pugliese. E ogni piatto, dalla pizza alle carni alla brace, racconta una storia di autenticità e amore per la buona tavola.